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poroco × Cinderella Story 人気雑誌ポロコとシンデレラストーリーがコラボ!

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今月のテーマ
ホワイトアスパラ

材料1人分

ホワイトアスパラ 適量
オレンジジュース
(煮詰めたもの)
大さじ1
生クリーム
(8分仕立てに攪拌したもの)
大さじ2
45cc
白ワイン
(※白ワインを使わない場合は
水を90ccに)
45cc
卵黄 1個分
生レモン(絞り汁) 適量
塩・コショウ 適量

作り方

1
鍋にオレンジジュースを入れ火にかけ、茶色くなりとろみが付くまで煮詰め、うつわに取っておく。
2
ボウルに生クリームを入れ、泡立て器で8分立てまで攪拌しておく。
3
鍋で水と白ワインを沸騰させてアルコールを飛ばし、火を止める。
4
③に溶いた卵黄を入れて湯煎にかけ、泡立て器で攪拌しながら鍋底に「の」の字が書ける程度までとろみをつける。塩コショウで味を整える。
5
④に①を大さじ1入れ攪拌し、好みでレモン汁を入れてさらに攪拌する。味見をして足りなければ塩コショウをする。
6
⑤に②を大さじ2入れ、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
7
ホワイトアスパラの皮をピーラーでむく。
8
塩分3〜4%の沸騰したお湯に1)でむいた皮を入れホワイトアスパラを茹でる。うつわに盛り、ソースをかけて完成。
※アスパラは1分を目安に茹でて、好みで固さを調節する。

POINT

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ソースは④の湯煎がポイント。直火だとすぐに卵黄が固まるので、湯煎にかけながら攪拌する。
ヘラで持ち上げるとヒラヒラとリボン状に落ちるのが目安。

応用レシピ

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フレンチのひと皿「白身魚のポッシェ」。湯500ccに対して白ワイン・酢100cc、塩25g(5%の塩分)、ローリエ1枚を入れて一度沸騰させアルコールを飛ばす。沸騰させないように弱火で白身魚を茹で、火が通ったらお皿に盛りソースをたっぷりかけて、完成!

この人に教えてもらいました!

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GRAND オーナーシェフ
因藤 典文さん
「サバイヨンソースとは卵黄を使ったソースのことです。
今回はオレンジの酸味をアクセントに、生クリームでコクをプラスしました。
サラダのドレッシングや温野菜のディップはもちろん、何にでもよく合うソースです。」

GRAND│グラン
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海外や市内の名店で腕をふるってきた因藤典文シェフのフレンチレストラン。伝統的な技をベースに新しいエッセンスを加え、道産とフランス産の吟味した旬食材をモダンなひと皿で楽しませてくれる。コースのほか、グラスワインにアラカルトのひと皿を合わせて楽しむのも◎。
電話:011-215-7787
住所:札幌市中央区大通西16丁目3-8 Farandole大通1F
交通手段:地下鉄東西線西18丁目駅5番出口よりすぐ
営業時間:18:00〜23:00 L.O.22:00
定休日:不定
席数:21席(全席禁煙)
駐車場:なし
賞金目安:コース5,400円〜、アラカルト1,000円〜
カード:主なものOK
子ども:要相談


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