Column

第5回「やっぱり野菜はすばらしい!」

野菜を学ぼう!!

私は『日本野菜ソムリエ協会』が主催する「野菜教室」の講師をしております。野菜ソムリエだけではなく、一般の方たちも参加できる毎月1回開催している教室(今年1月からスタート)です。毎回、野菜の品種やブランドに特化して企画するもので、1月はジャガイモがテーマで、13種類のジャガイモの食べ比べをしました。

冬は北海道の野菜が少ないため、2月は「加賀野菜」、3月は「沖縄野菜」と、他地域の野菜を集めて勉強しました。「加賀野菜」は京都の伝統野菜「京野菜」に習って、地元の在来野菜などを加賀野菜にブランド化して広めてきました。現在、認定されているのは15品目となっています。そのひとつが2月にちょうど旬をむかえた「加賀蓮根」。節が3つも4つもつながったレンコンを手にするのは私は初めてで、料理デモンストレーションでは”酢レンコン”と”炒めなます”を作りました。「加賀野菜」では「金時草(きんじそう)」と呼び、沖縄では「ハンダマ」と呼ぶ、和名は「水前寺菜」というキク科の野菜。この特徴は緑の葉の裏が鮮やかな赤紫色。でも、ゆでると色が抜けちゃうんですよね。しかし、酢を加えた味付けにすると紫色が少し戻ってきます。なんだかリトマス紙みたいですね。ポリフェノールがたっぷり含まれ、鉄分も豊富な野菜です。3月の「沖縄野菜」のときは、それ以外にもカンダバー(ヤエヤマカズラの葉)、島ニンジン、島ラッキョウ、フーチバー(ヨモギ)、サクナ(長命草)、ニガナ(ホソバワダン)、ンスナバー(フダンソウ)が沖縄の知人の手配で届けられました。

ハンダマ

島ニンジン

島ラッキョウ